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Norme di comportamento

Norme di comportamento
per una preparazione-manipolazione sicura degli alimenti

Per prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti e per garantire qualità e sicurezza dei prodotti è necessario che chi manipola gli alimenti segua precise norme di comportamento:

LAVARSI LE MANI RIPETUTAMENTE.
Le mani devono essere lavate e sanificate frequentemente, in particolare dopo:
ogni sospensione del lavoro, aver fatto uso dei servizi igienici aver toccato oggetti, superfici, attrezzi, o parti del corpo (naso, bocca, capelli, orecchie).

MANTENERE UN'ACCURATA IGIENE PERSONALE.
Gli indumenti utilizzati durante la preparazione vanno cambiati non appena siano sporchi. Particolarmente utile il copricapo. Le unghie vanno tenute corte e pulite, evitando di indossare anelli ed altri monili.

ESSERE CONSAPEVOLI DEL PROPRIO STATO DI SALUTE.
In presenza di ferite, le mani vanno ben disinfettate e coperte da un cerotto o da una garza che vanno cambiati regolarmente.
Precauzioni vanno parimenti adottate in presenza di sintomi o comunque astenersi qualora non ci si senta in uno stato di salute ottimale.

MANTENERE PULITE TUTTE LE SUPERFICI E I PANNI DI LAVORO
Vista la facilità con cui gli alimenti possono essere contaminati è necessario che tutte le superfici, soprattutto i piani di lavoro, siano perfettamente pulite. Un corretto procedimento di pulizia prevede la rimozione grossolana dello sporco, il lavaggio con detergente, il primo risciacquo, la disinfezione seguita dall’ultimo risciacquo con asciugatura finale, utilizzando solo carta a perdere.

RISPETTARE LE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
Una corretta conservazione degli alimenti garantisce la loro stabilità e riduce la probabilità che possano proliferare microrganismi.
Ad esempio:
i prodotti deperibili con coperture o farciti a base di crema, di uova, di panna, di yogurt, i prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, devono essere conservati ad una temperatura non superiore ai 4°C.;
gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali piatti pronti, snacks, polli allo spiedo, ecc.) devono essere conservati a temperatura tra i +60°C. e i +65°C.
Gli alimenti deperibili da consumarsi freddi (quali arrosti, roast-beef, porchetta, ecc.) e le paste alimentari fresche con ripieno devono essere conservati ad una temperatura non superiore a +10°C.

EVITARE DI METTERE A CONTATTO I CIBI CRUDI CON QUELLI COTTI.
I cibi crudi possono contaminare quelli cotti anche con minimi contatti: questa contaminazione crociata può essere diretta, ma anche non evidente, come nel caso di utilizzo di coltelli o taglieri già adoperati per preparare il cibo crudo, reintroducendo gli stessi microbi presenti prima della cottura. Anche nella conservazione vanno tenuti separati sia i cibi cotti che crudi che le diverse tipologie di alimenti (es. separare carne suina da quella bovina o il formaggio dal prosciutto).

CUOCERE E RISCALDARE GLI ALIMENTI
Molti cibi crudi come la carne, le uova, il latte non pastorizzato, sono spesso contaminati da microbi che causano malattie. Una cottura accurata li distruggerà completamente: è fondamentale rispettare il binomio Tempo e Temperatura che però può variare da alimento ad alimento.
Nel riscaldamento dei cibi è invece buona norma raggiungere i 72°C. per almeno due minuti.

USARE ACQUA SICURAMENTE POTABILE

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